| 上海人喜欢的口味是浓油赤酱加点甜，算是长江三角地带口味的一个综合。
上海菜原来主要用红烧、生煸的方法，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜甚至西餐的特点，形成了如今的“杂家”特色。因此，在上海菜里，还是有许多上得了榜单的菜肴的，首推油爆虾。
其实江浙一带都有油爆虾这道菜，但是只有上海的油爆虾才做的最地道，最有滋有味，叫人一看难忘，一吃更加念念不忘。
毕竟油爆虾是上海菜中有百余年历史的传统特色名菜呀！
油爆虾选料严谨、烹制讲究，选料要选用大只鲜活河虾，烹饪要小锅操作而且现爆热吃。这样出来的成品才壳脆肉嫩虾壳鲜红，口感重甜咸味适口，卤汁紧包虾壳而略有拖盘。有一个小窍门，油爆虾要用素油来做，如果用荤油，凉后即起白沫，叫人生腻。
油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。想要了解真正的“老”与“嫩”的区别，就要找到上海餐馆，慢慢实践了！ |